Culture de la vanille à Madagascar

Catégorie: Les épices de A à Z le :

Découvrez toute la magie de la vanille Bourbon de Madagascar, considérée comme une des meilleures vanille au monde !

On vous dit tout sur la Vanilla Planifolia de Madagascar

Une épice phare de nos plats salés comme sucrés provenant d’une orchidée, ça vous dit quelque chose ? Nous vous parlons bien évidemment de la vanille, épice remplie d’arôme.  Elle provient initialement de l’Empire Aztèque mais a été commercialisée par les Mexicains. C’est au début du 20ème siècle, que l’épice s’est implantée sur l’île malgache. Depuis, la vanille a su se rendre indispensable dans le milieu des épices et est aujourd’hui reconnue mondialement pour sa qualité supérieure, ses arômes ainsi que son goût exceptionnel.


Une culture particulière

La gousse de vanille est un petit fruit qui se trouve au cœur des fleurs formées par les lianes du « vanillier ». Le vanillier est quant à lui une plante grimpante de la famille des orchidées qui a besoin d’humidité et de chaleur pour se développer. 

La culture de la vanille s’étale sur une année complète et comprend des étapes complexes. Tout commence par la plantation des plants de vanille. C’est une liane d’un vanillier qui est plantée en terre pendant la période des fortes pluies :  il faut entre 3 et 4 ans pour que le plant soit cultivable. Puis, arrive la pollinisation. À l’origine, ce processus n’avait pas besoin d’une intervention humaine,  c’est grâce à l’abeille Melipona vivant exclusivement au Mexique que la fécondation des fleurs pouvait avoir lieu. Sans la présence de cette abeille sur l’île, la pollinisation se fait alors manuellement à l’aide d’une aiguille ou bien d’une longue épine de citronnier. Cette opération se réalise dès l’éclosion de la fleur et consiste à mettre en contact le pistil avec le pollen des étamines afin de permettre la reproduction des fleurs. 

Passée cette étape, il est important d’entretenir les plants en retirant toutes les parties mortes de la plante et en désherbant au niveau des racines pour permettre aux gousses de se développer. Ensuite, vient le moment de la récolte des gousses. Cette récolte se fait au bout de 9 mois lorsque la gousse est arrivée à maturation et que sa couleur adopte un vert clair et, il y a au moins trois récoltes. S’ensuit la présentation des récoltes au marché. À Madagascar, il existe un marché officiel de la vanille qui impose certaines règles comme le nombre de récolte (au moins trois) ou par exemple la taille des gousses (au minimum 12 cm). C’est ici que se rencontrent pendant 4 jours les producteurs et les acheteurs afin de négocier les prix. 


De l’orchidée à la gousse

Avant de devenir noir, la gousse récoltée sur le plan de Vanille est bel et bien verte. Un long procédé est alors nécessaire pour acquérir cette couleur et ce parfum.  

1 - L’échaudage consiste à plonger les gousses dans une eau chaude à 60°C afin de stopper leur fermentation. Cette étape dure seulement quelques minutes et permet d’entamer leur noircissement.

2 - L’étuvage a pour but de placer les gousses dans de grandes cases enveloppées par de nombreuses couvertures pour maintenir la vapeur de l’échaudage. Cette étape dure entre 36h et 48h, elle permet de faire suer les gousses pour leur faire perdre une quantité importante d’humidité, ce qui permet également un développement des arômes. 

3 - Le séchage est une étape délicate de plusieurs semaines qui vient compléter l’étuvage. Les gousses sont positionnées au soleil quelques heures par jour pendant 2 à 6 semaines afin d’évacuer l’humidité. Cependant, il est important de rester vigilant car si le séchage est trop violent la gousse peut soit durcir et donc moisir de l’intérieur ou bien la gousse peut s’assécher : un savoir-faire important est requis pour cette étape cruciale.

4 - Le tri des gousses permet de les classer par taille, couleur et qualité. Ce tri à la main est nécessaire pour repérer les gousses fendues, poquées ou encore malades. 

5 - L’affinage en caisson vient directement après le tri. Les gousses sont affinées dans des caisses en bois pendant plusieurs mois (jusqu’à 8 mois)  afin de dévoiler tous leurs arômes et saveurs.Elles sont ensuite vendues aux clients selon leur taux d’humidité, leur taille.... 

D’ailleurs, saviez-vous qu’il existe différentes qualités de vanille ? En effet, nous pouvons distinguer 2 grandes familles qui dépendent principalement du taux d’humidité des gousses : la vanille  brune et noire non fendue qui possède une qualité gourmet avec un taux d’humidité d’au moins 32% et la vanille rouge avec un taux d’humidité d’au moins 27%. Il est important de noter que plus le taux d’humidité des gousses sera élevé, plus le taux de vanilline sera important, et la gousse sera davantage charnue. 


Une vanille hors du commun

Considérée comme une des meilleures vanille au monde, la complexité de ses récoltes ainsi que ses arômes exceptionnels la rendent unique. La vanille Bourbon de Madagascar se distingue par son côté gourmand et plein de saveurs.  

Outre ses qualités gustatives, la vanille détient de nombreux bienfaits : elle stimule le système digestif, elle diminue le stress ainsi que l’anxiété et elle ralentit le vieillissement de la peau, des cheveux et des ongles. 

Carolepiceline a sélectionné pour vous une vanille Bourbon de Madagascar d’une qualité supérieure, récoltée et triée à la main par des petits producteurs locaux. Vous retrouverez la vanille noire Bourbon en gousse qui se distingue par la longueur de ses gousses et son aspect crémeux, la vanille rouge Bourbon en gousse reconnaissable par ses notes aromatiques de fleurs et de chocolat puis la vanille Bourbon en poudre idéale pour toutes vos recettes, qui se caractérise par sa finesse et son parfum délicat.   

Découvrez notre vanille Bourbon (en gousse ou en poudre).

Crédit photo : Kriss de Niort (https://faaxaal.blogspot.com)

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