Culture de la fève de cacao Criollo à Madagascar

Catégorie: Les épices de A à Z le :

Découvrez l'une des fèves de cacao les plus rares au monde, aux arômes subtils et au goût puissant...

On vous dit tout sur les fèves de cacao Criollo de Madagascar

Tout le monde connaît la fève de cacao très forte en goût et légèrement amère en bouche, mais, saviez-vous qu’il existait différentes variétés de cette merveilleuse épice ? En effet, aujourd’hui nous dénombrons trois grandes variétés. La fève de cacao Criollo est à la fois la plus recherchée et la plus rare au monde. En effet, le Criollo est reconnu pour sa douceur et ses arômes ainsi, elle ne représente pas plus de 10% de la production mondiale. La fève Forastero est la plus utilisée et plus particulièrement pour la confection de produits à base de chocolat : 70% de la production mondiale lui revienne. La Forastero détient des arômes puissants, acides et amers. Enfin, arrive une variété un peu particulière : la fève Trinitario. Elle est une hybridation des deux variétés avec un goût très variable selon les zones de production, elle représente environ 20% de la production mondiale. 


Un peu d’histoire…

La fève de cacao Criollo a été découverte au XIVème siècle par les peuples amérindiens et était considérée comme un « petit trésor » : elle était utilisée en monnaie d’échange ou bien en épice pour leur boisson traditionnelle. 

Lors de la colonisation de l’Amérique, les espagnols ont découvert la culture des cacaoyers et se sont aperçus qu’ils avaient entre leurs mains un « or marron ».  Ce fut alors le début des exportations de fèves de cacao Criollo vers l’Europe où elle connaîtra un large succès. Quant à Madagascar, les premiers cacaoyers Criollo ont été introduits sur l’île en 1900 et depuis, les variétés de cacaos se sont diversifiées. Aujourd’hui, la fève de cacao malgache produit l’un des meilleurs cacaos au monde très prisé par les connaisseurs. 

 
Du cacaoyer à la fève 

Le cacaoyer est un grand arbre tropical friand d’humidité, de chaleur et d’ombre. Son fruit, la cabosse, contient des graines en forme de petites amandes : les fèves de cacao. La culture de ce petit trésor se déroule en plusieurs étapes et nécessite un précieux savoir-faire. 

1 - La récolte se déroule deux fois par an : au printemps et en automne lorsque le fruit devient orangé. La première étape très délicate consiste à cueillir le fruit en coupant à la main ou à la machette le pédoncule qui relie la cabosse au cacaoyer sans abîmer les fleurs de la prochaine récolte. 

2 - L’écabossage consiste à fendre la cabosse à l’aide d’une machette pour extraire les fèves de cacao entourées d’une pulpe appelée « mucilage ». Dans une cabosse, nous pouvons retrouver entre 16 et 60 fèves qui sont ensuite disposées dans des bacs puis recouvertes de feuilles de bananier. 

3 - La fermentation débute 24h après l’écabossage et se déroule pendant environ 1 semaine. Dans un premier temps, cette étape permet de séparer la fève de son mucilage et de stopper sa germination avec des températures variant de 45°C à 50°C : les bacs contenant les fèves de cacao sont brasés toutes les 24h. La fermentation réduit l’amertume et l’astringence des fèves tout en développant leurs arômes. C’est lors de ce processus que les fèves prennent une couleur brun chocolat. 

4 - Le séchage a pour but de réduire l’humidité des fèves pour assurer une meilleure conservation et stopper le processus de fermentation. Elles sont alors lavées puis séchées au soleil pendant 1 à 4 semaines. Cette étape joue un rôle important pour le développement des arômes. Une fois les fèves suffisamment sèches, elles sont placées dans des sacs de jute puis exportées vers d’autres pays. C’est pour elles, le début d’un long voyage. 


Le cacao Criollo : une variété aux multiples facettes 

Le cacao noble communément appelé le cacao Criollo connu pour être le plus aromatique et aussi le plus prisé. En effet, ses fèves dotées d’une grande finesse et d’un goût puissant sont légèrement acides, peu amères mais, sont aussi les plus douces.  Le Criollo possède des arômes subtils et fortement cacaotés : il est le seul à apporter autant de saveurs. Même si elle ne représente qu’une toute petite partie de la production mondiale, la fève de cacao Criollo est la plus plébiscitée. 

Outre ses qualités gustatives, la fève de cacao Criollo détient de nombreux bienfaits : elle est un antidépresseur naturel, elle est reconnue pour ses propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires, elle améliore le transit intestinal et favorise la résistance des cheveux, de la peau ainsi que des ongles. 

 

Carolepiceline a souhaité partager avec vous les saveurs extraordinaires des fèves de cacao en sélectionnant la fève de cacao Criollo torréfiée de Madagascar. 

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